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Como fazer leite de amêndoa

Da Quaresma medieval até aos dias de hoje

As amêndoas são para muitos Portugueses uma parte importante da tradição Pascal. Mas em vez de falarmos só de amêndoas, vamos falar do seu leite, e saber como se faz (ver receita, abaixo).

O leite de amêndoa surge hoje nas prateleiras dos supermercados como uma alternativa ao leite de vaca, e é especialmente prezado por pessoas com intolerância à lactose, bem como pela comunidade vegan. Mas o leite de amêndoa não foi inventado recentemente – e o seu uso está enraizado na cultura gastronómica mundial há várias centenas ou talvez milhares de anos.

Existem várias razões que explicam o uso e popularização do leite de amêndoa ao longo da história. Para além de ser fragrante e delicioso, era útil. Como o leite de origem animal nem sempre era fácil de obter (pois nem todos tinham gado ao seu dispor), e era muitas vezes de qualidade duvidosa (ver aqui), como também não havia refrigeração para o manter, os cozinheiros tinham de se virar para alternativas mais práticas e seguras. E eis que se apresenta o leite de amêndoa, que tinha a vantagem de ser fácil e rápido de produzir, em qualquer que fosse a quantidade necessária.

Na Idade Média, as amêndoas e o seu leite tornaram-se alvo de obsessão para os cozinheiros Europeus. Apesar de serem consumidos durante todo o ano, atingiam o auge da sua relevância na culinária medieval durante a época da Quaresma.

Durante as seis semanas da Quaresma, os ovos, a carne, o leite de origem animal e seus derivados, e caldos de carne eram totalmente proibidos na dieta católica. Nessas semanas finais de Inverno, não podendo alimentar-se de carne e seus derivados, e havendo poucos frutos e vegetais frescos à disposição, a população virava-se para o consumo de peixe, grãos, vegetais em conserva, e frutos secos. Eis que o leite de amêndoa surge como um substituto e complemento essencial; a sua importância torna-se evidente ao observarmos a sua presença em quase todos os livros de culinária medievais Europeus. Não só era considerado um alimento puro, como também fácil de produzir, e emulava em tudo – até na cor – o leite animal, sendo até produzidos queijo e manteiga*1 à base de leite de amêndoa.

O leite de amêndoa era utilizado exaustivamente em molhos, papas, estufados e sopas, acompanhando e temperando peixes e carnes, e aparecendo também em variadas sobremesas. E falta mencionar o famoso manjar branco*2! As amêndoas eram consideradas um excelente alimento pelos médicos medievais; ricas para o cérebro, ajudavam no combate à fadiga e nutriam na convalescença. De facto, um dos pratos de excelência para espevitar o doente convalescente era arroz cozido em leite de amêndoa. No entanto, importa salientar que as amêndoas eram dispendiosas, sendo assim um alimento luxuoso a que nem todos tinham acesso frequente.

Um dos fenómenos interessantes que envolviam a culinária medieval e a Quaresma eram as receitas de carne de imitação. E as amêndoas e o leite de amêndoa desempenhavam muitas vezes um papel determinante nesta charada. Existem referências a receitas fantásticas, como um ovo de Páscoa gigante, que imita um ovo de verdade (que não se podia comer), com uma clara à base de ovas de lúcio e amêndoas, e uma gema constituída por ovas, figos e açafrão, encapsuladas dentro de uma bexiga, que seria depois polvilhada com gengibre e açúcar [1]. Outros pratos de Quaresma que dependiam do leite de amêndoa eram, por exemplo, as potages, os estufados, e até a massa para tartes, bolos e pães.

E para acabar com o mistério de como é feito o leite de amêndoa, deixamos uma excelente receita para os dias de hoje, seguida de duas curiosas aplicações medievais.

Para fazer leite de amêndoa (adaptado de [2]):

2 chávenas de amêndoas cruas
500 ml de água para demolhar + 900 ml de água para processar
picadora + escorredor + taça grande + musselina + garrafa ou frasco de vidro
  1. Demolhe as amêndoas cruas em 500 ml de água fria, durante 12 a 24 horas.
  2. Escorra as amêndoas e descarte a água.
  3. Coloque as amêndoas numa processadora de alimentos ou picadora com 400 ml de água, pique durante 4 minutos a alta velocidade.
  4. Adicione mais 500 ml de água, garantindo que toda a amêndoa esteja no fundo da processadora, ligue a processadora durante 1 minuto.
  5. Coloque um escorredor sobre uma taça grande, e cubra-o com pano de musselina ou várias camadas de gaze de malha média.
  6. Deite a mistura obtida na processadora sobre o escorredor e deixe escorrer, espremendo com uma colher sempre que necessário.
  7. Passados 25 minutos, agarre as pontas da musselina ou gaze, e esprema o conteúdo vigorosamente de modo a aproveitar todo o leite, mas impedindo que a polpa transborde.
  8. O leite de amêndoa deve ser então vertido para uma garrafa ou frasco de vidro, devendo ser mantido no frigorífico e consumido num máximo de 4 dias.
  1. Para adoçar, tem como alternativas ao açúcar o mel ou néctar de agave.
  2. Para aprofundar o sabor, pode adicionar baunilha (em vagem, raspada), canela ou raspa de limão ou laranja.
  3. Ambas as sugestões devem ser adicionadas aquando o passo 2.
  4. Quanto menos água usar no passo 3, mais espesso ficará o leite
Como fazer leite de amêndoa
Tracy Benjamin from Flickr, CC BY-NC-ND 2.0

*1 Como fazer manteiga de amêndoa, ao estilo medieval [3]:

Inglaterra, século XIV – Utilis Coquinario

Manteiga de leite de amêndoa. Pegai em leite de amêndoa espesso e fervei-o, e enquanto ferve deitai-lhe um pouco de vinho ou vinagre. Deitai-o numa tela e deixai o soro escorrer. Pegai nele com as mãos, e deixai-o pendurado durante o tempo que demora a andar uma milha, e deixai-o depois em água fria, servindo-o depois.

Como fazer leite de amêndoa
Joanne Chung from Flickr, CC BY-NC-ND 2.0

*2 Manjar branco para a Quaresma [4]:

Inglaterra, século XIV – Utilis Coquinario

 

500 ml de leite de amêndoa
4 colheres de sopa de farinha de arroz
1/2 kg de lúcio
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo de amêndoa ou azeite
1 chávena de amêndoas

Fazei leite de amêndoa. Pegai num púcaro, adicionai farinha de arroz e peixe, e cortai em pequenos cubos. Cozinhai até o peixe estar pronto (10 min), e adicionai uma colher de sopa de açúcar e óleo, cozinhai mais um momento (1 min). Cortai as amêndoas em quatro pedaços e fritai. Serva com as amêndoas fritas, deitando uma segunda colher de sopa de açúcar por cima.

Como fazer leite de amêndoa
H is for Home from Flickr, CC BY-NC 2.0

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