Joy of Cooking – Crítica de Livros de Culinária

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Joy of Cooking

Joy of Cooking
Irma S. Rombauer

Existem muitos livros de culinária por este mundo fora. Hoje em dia, as prateleiras das livrarias enchem-se com novas edições. Para ementas saudáveis, de brunch, bolos, sopas e sumos, que se querem detox, frequentemente sem glúten, sem lactose, sem farinha e sem gordura, segundo ideais vegan ou nostalgias paleolíticas, ideais para quem tem e não tem tempo para cozinhar, para fazer à mão ou à Bimby, tudo isto em menos de 15 minutos e para cumprir um qualquer objectivo de 30 dias.

Apesar da confusão, quem tem gosto e genuína curiosidade por culinária tem à sua disposição uma amplitude de livros que ensinam as bases fundamentais – e mais além – que qualquer cozinheiro amador ou profissional deve saber. Um desses livros é o octogenário “Joy of Cooking” por Irma S. Rombauer.

Em 1930, quando os Estados Unidos ainda se viam apertados com a Grande Depressão, Irma Rombauer depara-se com a trágico suicídio do marido e uma situação financeira precária. Aos 52 anos de idade, vê-se sem emprego e procura uma solução. A resposta foi irreverente: iria escrever um livro de culinária. Sem o suspeitar, acabou por escrever um dos livros de culinária mais importantes da história da América, com mais de 18 milhões de cópias vendidas em todo o mundo. Foram muitas as pessoas que aprenderam a cozinhar com este livro. Uma das mais notáveis é provavelmente a inconfundível Julia Child.

A primeira edição saiu em 1931, sendo feitas re-edições (às vezes consensuais, às vezes polémicas) em 1936, 1943/1946, 1951, 1964, 1975, 1997 e 2006. Ajudaram ao seu legado, e continuidade das edições, a filha Marion Rombauer Becker e do neto Ethan Becker. As edições do livro sempre tomaram o pulso ao enquadramento contemporâneo em que sairam, por exemplo, escrevendo-se secções falando de racionamento e da falta de alimentos na edição que saiu em plena 2ª Grande Guerra Mundial, e adaptando-se à globalização da multiculturalidade na culinária dos dias de hoje. A edição comemorativa dos 75 anos, de 2006, inclui agora um capítulo sobre nutrição, algo crucial para o tempo em que vivemos.

Joy of Cooking
THEJOYKITCHEN.COM

O Joy of Cooking é um livro extraordinário, que compila muito mais do que as mais de 4.500 receitas. É um livro para todas as pessoas, de todas as idades e capacidades culinárias, ensina o amador e ajuda o profissional. Ao longo do livro há uma voz que nos explica, de forma simples mas sapiente, tudo o que não sabíamos (ou julgávamos saber) sobre cozinha. Irma diz-nos como é que se deve pôr a mesa, sentar os convidados e escolher os copos, de forma a deixarmos os nossos convidados felizes, confortáveis e na expectativa de um grande repasto. Fala-nos de como se deve organizar um buffet, um jantar, uma festa de aniversário, uma festa de cocktails ou um brunch. Depois, sugere-nos os melhores menus para essas ocasiões. Nada fica ao acaso.

Ao longo dos capítulos, que se dividem por temas, como bebidas, sopas, carnes, saladas, bolos, molhos, pães, tartes, mariscos, etc. , somos apresentados a explicações práticas e substanciais sobre os pontos cruciais que envolvem os ingredientes, os utensílios e os métodos de cozinha usados. Para além dos capítulos base, surgem também capítulos sobre congelação de alimentos, conservação e armazenamento de alimentos, e como enlatar, salgar, fumar e secar alimentos. O capítulo final diz-nos que devemos “Conhecer os nossos ingredientes”, e faz por isso um resumo dos ingredientes mais comuns e das suas principais características.

Por exemplo, no capítulo sobre peixe, explicam-nos como é que se compra bom peixe, algo que intriga muitas pessoas. Conselhos que nos dizem, e aqui resumimos, que a superfície do peixe deve ser reluzente, límpida e quase translúcida. O peixe bom tem uma carne firme e sem mácula; o peixe de mar deve cheirar a mar. De seguida, diz-nos detalhadamente como conservar o peixe e como prepará-lo, desde tirar as escamas, a estripar, e a cortar filetes como um profissional. Só depois devemos pensar em cozinhá-lo, mas antes disso temos uma breve lição sobre os melhores métodos, dependendo do tipo de peixe e do resultado pretendido. E aí sim, saltamos para as receitas. Se o queremos grelhado, assado, salteado, frito, panado, curado, fumado, depende de nós. As receitas partem do mais básico peixe assado, aos estandartes americanos, até às influências asiáticas, nórdicas e mexicanas.  E ainda tem uma receita que nos faria lembrar algures o nosso bolinho de bacalhau. No fim do capítulo existe uma compilação dos peixes mais comuns, explicando o seu sabor e aquilo a que se prestam. E ressalva-se ainda um sábio conselho, citando o filósofo Lao-tzu:

Gerir um grande reino é como cozinhar um pequeno peixe.

Joy of Cooking

As receitas também são escritas de uma forma muito particular (ao contrário do que sugerimos em Como escrever uma receita), sendo que os ingredientes vão sendo apresentados à medida que aparecem na acção. As receitas são directas e fáceis de entender, dirigidas a nós com um discurso familiar, como de quem explica a um amigo. De vez em quando, surgem pequenas tiradas ou receitas que só podiam vir de alguém tão bem disposto como Irma Rombauer, como por exemplo a receita de limonada para 100 pessoas, ou a referência:

Os porcos são como os Santos, são mais honrados após a morte.

Joy of Cooking

À medida que folheamos e nos afeiçoamos ao livro, aumenta exponencialmente a vontade de ler mais, aprender mais, e experimentar tudo. É um livro que nos transmite confiança nas nossas façanhas culinárias, pois serve de primeiro e último recurso a qualquer dúvida. Mais do que um livro, torna-se um companheiro, que tem de aguentar alguma farinha e alguns salpicos, por queremos tê-lo por perto.

Por fim, pode-se dizer que o Joy of Cooking é muito mais do que um livro de receitas, é também um repositório infindável de conhecimento culinário que se transmite de forma delicada e paciente a quem deseja aprender.

O Joy of Cooking ainda não se encontra traduzido em Português, mas a versão inglesa pode ser comprada online em sites como o Amazon, Ebay ou BookDepository, entre outros. Existe também uma aplicação do Joy of Cooking para iOS.

CARAMELO INGLÊS

Combine os seguintes ingredientes num tacho grande e pesado, e mexa em lume alto até o açúcar estar dissolvido:

1 3/4 chávenas de açúcar
1/8 de colher de chá de cremor tártaro
1 chávena de natas

Ferva os ingredientes durante 3 minutos. Adicione:

1/2 chávena de manteiga

Cozinhe e vá mexendo o xarope até aos 132ºC. Terá uma cor clara e será espesso. Remova do calor. Adicione: 

1 colher de chá de baunilha ou 1 colher de sopa de rum

Deite o caramelo numa forma quadrada, forrada a manteiga. Quando estiver frio, corte em quadrados.

2 replies on “Joy of Cooking – Crítica de Livros de Culinária

  • ARPG

    Parabéns pelo excelente blog sobre a cidade que ainda nos é tão secreta.
    Onde sugere comprar o cremor tártaro? Ou poderia ser substituido por outro ingrediente (bicarbonato? ) nesta receita?

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    • Amass. Cook.

      Cara ARPG, muito obrigada pelo seu feedback, é muito importante para nós! No Porto, recomendamos passar na Casa Januário (Rua do Bonjardim, Nº352) ou na Pasgelpan (Rua da Alegria, Nº 148 e 221). Também pode ser comprado em grandes superfícies como o Jumbo. O papel do cremor tártaro (que é de natureza acídica) é a transformação da sacarose em açúcar invertido, regulando assim a quantidade e o tamanho dos cristais de açúcar que se formam, e deste modo criando uma textura ideal para o caramelo. O cremor tártaro pode ser substituído por uma colher de sopa (sensivelmente) de vinagre de vinho branco.

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